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HACCP的7个原理

2019-07-01 10:03 未知

 

    1·进行危害分析
 

    “列出每一个环节可能出现的所有危害、开展危害分析,并考虑对已确定危害的控制措施”。危害:是指食品中可能存在的对健康产生不良影响的某种生物、化学和物理的因素或状况。显著危害:是指可能发生,一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。HACCP只把重点放在控制显著危害上。

    2·确定各关键控制点(CCPs)


    关键控制点:是指有必要采取控制措施,以便预防或消除食品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个环节。
    关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著危害,必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些点作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点。

    3·建立关键限值


    “为每一个有关CCP的控制建立关键限值”。
    关键限值:是指区分可接受水平和不可接受水平的标准。
    一个关键限值(CI.)用来保证一个操作生产出安全产品的界限,每个CCP必须有一个或多个关键限值用于控制显著危害,当加工偏离了关键限值(CL>,可能导致产品的不安全,因此必须采取纠正行动保证食品安全。

    4·建立一个系统以监测关键控制点的控制情况


    “建立CCP监测要求,建立根据监测结果的加工调整和维持控制的过程”。
    监测:实施一个有计划的连续观察和测量,以评估一个CCP是否受控,并且为将来验证时使用做出准确记录。

    5·在监测结果表明某特定关键控制点失控时,确定应采取的纠正行动“当从关键限值发生偏离时,要采取纠正行动”。


    纠正行动:当监测结果发现某一关键控制点失去控制时所采取的行动。

    6·建立验证程序以证实HACCP系统在有效地运行


    “制定程序来验证HACCP体系的正确运作。”
    验证:除监测之外,应用不同方法、程序、检验和其他评估手段,以确定是否符合HACCP计划的要求。

    7·建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案


    完整并且有效的档案保存是HACCP系统应用所必需的。HACCP的实施过程要记录在案。所有文件和记录的归档工作要与加工的性质及规模相适应,并足以帮助企业确认HACCP控制是适当的,将继续保持。如果专家制定的HACCP指南性材料(例如,特定部门的HACCP指导)能反映企业特定的食品加工,那么这些材料可以作为部分文档被利用。
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