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haccp认证如何进行危害分析

2019-07-01 11:29 未知

 
    根据各种危害发生的可能风险(可能性和严重性)来确定一种危害的潜在显著性。危害分析是重要的,只有通过危害分析,找出可能发生的潜在危害,才能在随后的步骤中加以控制。
    自由讨论和危害评估
    危害分析分为两种活动:自由讨论应针对危害发生的可能性和严重性从原料接受开始到成品的加工过程(工艺流程图)的每一个操作步骤进行。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估危害发生的可能性。危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析,以决定食品安全危害的显著性。
    危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开。
    控制措施
    用来预防或消除某种食品安全危害或将此类危害降至可接受水平的任一措施或行动。
    下面列举能用来控制三种危害的控制措施的例子。
    1·生物危害
    ①细菌:
    时间/温度控制:例如,加热和蒸煮过程可杀死病原体,冷却和冷冻可延缓病原体的生长。
    发酵和(或)pH控制:例如,发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长,使他们在酸性条件下一些病原体不能生长。
    盐或其他防腐剂的添加:例如,盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长。
    干燥:例如,通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长。
    来源控制:例如,通过从非污染源处取得原料来控制。
    ②病毒
    蒸煮方法:例如,适当的蒸煮将杀死病毒。
    ③寄生虫
    a·饮食控制:防止寄生虫接近食品,例如,通过饮食与环境控制而减少猪肉中携带的旋毛线虫。然而,这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效,例如,不能通过饮食与环境控制野生鱼携带的寄生虫危害。
    b·失活/去除:例如,一些寄生虫能抵抗化学消毒,但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中,肉眼检查可以检测寄生虫,一个工序叫“挑虫”,能使加工者在亮的桌子上检查鱼体。
    通过灯光,虫子如果被发现,将很容易被除去。
    (2)化学危害
    ①来源控制:例如,产地证明、供货商证明和原料检测。
    ②生产控制:例如,食品添加剂的合理使用和应用。
    ③标识控制:例如,成品合理标出配料和已知过敏物质。
    (3)物理危害
    ①来源控制:例如,销售证明和原料检测。
    ②生产控制:例如,磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的应用。
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