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haccp认证如何确定各关键控制点(CCPs)

2019-07-01 12:07 未知

 
    1.关键控制点(CCP)
    关键控制点:是指有必要采取控制措施,以便预防或消除食品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个环节。
    关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著危害,必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些点作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点。
    (1)当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点。
    例如,能通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留(例如,供应商的证明、产地证明);能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害;能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防病原体在成品中的生长(例如,pH调节或防腐剂的添加)。
    (2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
    例如,在蒸煮的过程中,病原体被杀死;金属碎片能通过金属探测器检出;通过冷冻杀死寄生虫。
    (3)能将危害降低至可接受水平的点可以确定为关键控制点。
    例如,通过人工挑虫和自动收集来减少到最低限度;可以通过对贝类净化或暂养使某些微生物危害降低至可接受水平。
    2.控制点(CP)
    能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
    在工艺流程图中不能被确定为ccP的许多点可以认为是控制点,这些点可以记录质量因素的控制。
    3.多个关键控制点和危害
    一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。例如,冷冻储藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样,一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害,例如,在蒸煮的汉堡包饼中控制病原体,如果蒸煮时间取决于最大饼的厚度,那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。
    4.生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性
    在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点,可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点可能不同,这是因为危害及其控制的最佳点可以随下列因素而变化:厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。
    尽管HACCP模式和一般的HACCP计划对考虑关键控制点可能有用,但每个模式和加工线的HACCP要求必须分开考虑。
    5.如何确定CCP
    确定 CCP的方法很多,可以用“CCP判断树表”来确定,也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。
    用“CCP判断树表”来确定CCP是通过回答四个问题来判断该点(步骤或过程)是否是CCP,利用CCP判断树表判断分析。
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